食物的保存狀態及新鮮度對健康的影響

文/ 高紹庭營養師

夏天天氣炎熱，食物特別容易變質。高溫下，細菌繁殖速度加快，導致食物迅速腐敗。這不僅影響口感和營養，還可能對我們的健康造成威脅。因此，如何正確保存食物、保持其新鮮，成了關鍵問題。

保存食物的重要性
食物保存不當，容易被細菌、黴菌等污染，這些微生物釋放的毒素會讓我們生病。比如，單核球增多性李斯特菌、大腸桿菌和沙門氏菌常見於不新鮮的肉類、乳製品和蔬菜，食用後可能引發嚴重的胃腸問題。

有些人可能會有迷思「食物是不是要放涼才能放進冰箱？」但是放涼的過程當中，當食物溫度從100℃慢慢降溫到常溫，這個過程就會開始孳生病菌，因為病菌喜歡在30-60℃之間生存，所以建議食物煮好後，確定沒有要當天吃完，就要立即冰到冰箱保存。

新鮮食物的好處
新鮮食物營養價值一定更高。隨著時間的推移，維生素和礦物質會流失。比如，新鮮蔬果的維生素C含量隨時間下降，而新鮮的肉類和魚類則因為含有更大量蛋白質和必需脂肪酸幫助身體肌肉生成，也會隨著時間推移，細菌分解蛋白質產生腐敗的味道。




保存食物的方法
1. 冷藏：冷藏可以減緩食物變質，適用於2-5天內會食用完的食物。冷藏溫度最好保持在0-4℃，並不高於7℃。
2. 冷凍：冷凍可以更長時間保存食物，適用於肉類、魚類和部分蔬菜，但冷凍和解凍過程中會流失部分營養素，所以切勿反覆冷凍解凍，會更加速食物的腐敗。
3. 乾燥：適用於蔬果、香料和肉類，去除水分來延長保存期限。
4. 罐頭：通過高溫殺菌和密封處理，可以長期保存各類食品，但不建議自行製作罐頭，不當殺菌者易提升肉毒桿菌致病機率，若有膨罐情形，則丟棄勿食。
5. 真空包裝：適用於肉類、魚類和熟食，可以減少氧化和微生物生長。




保存不當的影響
1.  微生物污染：食物容易變質，攝入後可能引發食物中毒、上吐下瀉或甚至呼吸衰竭、死亡。
2. 營養流失：長時間保存，食物中的營養成分減少。
3. 食物變質：不當保存會使食物產生異味、變色，影響食用安全。

不衛生的食物對人體代謝帶來的負擔
肝臟是人體的主要解毒器官。不衛生的食物會增加肝臟的負擔，許多致病菌的毒素，如容易在雜糧及堅果中發現的黃麴毒素，攝入會導致肝臟受損，並且許多研究都直接指出黃麴毒素會提高肝癌發生機率。

如何選擇新鮮食物
1. 觀察外觀：選擇顏色鮮豔、表面光滑的蔬果。
2. 聞氣味：新鮮的肉類和魚類應該有自然的氣味，乳製品應該有新鮮的奶香。
3. 感受質地：新鮮魚肉應該肉質緊實、眼睛明亮不混濁；挑選蔬菜盡量避開太過於完整完全沒有蟲咬痕跡的蔬菜；其他肉品應沒有重度味道且不應流出血水。
4. 注意包裝日期：若過了有效期限，就不應再食用。




結論
食物的保存狀態和新鮮度對健康影響很大。正確保存食物，可以延長保存期限，保持營養和安全。我們應該重視食物保存，選擇新鮮、安全的食品，保持良好的健康狀態。


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